1.塩漬け
塩漬けの目的は、肉に味を付けることの他に、塩の脱水作用によって肉の水分を減少して保存性を高めたり、肉の色を保ったりする重要な役割があります。

ハム作りに使用する塩は、赤穂塩や沖縄塩などの、いわゆる精製していない粗(アラ)塩を使います。ニガリやミネラルなど、塩が本来持っている成分を取り除いてしまった精製塩(アジシオなど)は、上記の役割を保証できないので使わない方が無難でしょう。
塩は肉1キロに対して40グラムも使っていますが、塩漬けが終わった後に行う塩抜きという工程で塩分が薄まるので、40グラム全てを摂取するわけではありません。

工程 写真 説明とポイント
1-1

調味料を準備する(分量は肉1kg当たり)。

  • 写真右上:粗塩、40g

  • 写真左上:三温糖、10g

  • 写真右下:オールスパイスとセージ微量

  • 写真左下:粗挽きコショー、3g

    分量は上を目安に10%の範囲で増減できます。
    粗塩と三温糖、粗挽きコショーは必須、スパイスは肉の風味付けに使いますが、豚肉に合うものであれば何でも良いでしょう。書籍によっては複数のスパイスをブレンドして使用するような解説もあったり、タマネギや、ニンニク、ショーガを使ったりしていますが、私は経験上、上記の調味料だけで十分な美味しさが得られるように思えます。

  • 1-2

  • ハム用の肉は豚のロース(トンカツに使われる部分)を使います。スーパーなどではスライスしたものしか扱っていないので、肉屋さんでブロック単位で購入した方が良いでしょう。

  • 肉質の見分け方は、脂身はなるべく白く、赤身部分はなるべくピンクであることが望ましい(要は新鮮なもの)。脂身が黄色かったり、赤味部分が茶色く変色しているものは絶対に使っては行けません。

  • 一つのブロックが、1〜1.5kgくらいが扱いやすいでしょう。

  • 1-3 1-1で用意した調味料を良くミックスし、肉全体にいきわたるよう、手のひらでていねいに擦り込みます。
    手は作業前に良く洗い、できれば調理用のビニール手袋をして作業したいもの。
    1-4
  • 1-3の作業を終えたら、肉を密閉容器に入れ、冷蔵庫で1週間ほど寝かせます(ビニール袋に入れ、口を輪ゴムで縛って冷蔵庫に入れてもよい)。
  • この間に、調味料が肉の中まで浸透し味がつきます。
  • 調味料が均等に浸透するよう、二日に一度は上下を入れ替えるとよいでしょう。

  • 2.塩抜き3.乾燥4.包装5.スモーク6.殺菌
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