3.乾燥
乾燥の目的は、材料を空気中に晒しておくことで水分を減少させ、保存性を高めることにあります。"空気中に晒しておく"、と一言で簡単に書きましたが、この作業が実に困難で、雨に当てるのはもちろんのこと、直射もいけません。ほこりがかかってもいけません。何よりも悪いのは、ハエなどの害虫です。そして、猫がどこから狙っているかも分かりません。
では、どこに晒しておくのかって?

 実は、私が住んでいる自然豊かな日光でさえも、上記の被害を防ぐ環境にはありません。
でも救いはありますのでご安心ください。乾燥を人工的に行ってあげるのです。
「ピチットシート」と言って、浸透圧を利用して脱水する便利グッズを使うことで、やっかいな乾燥をいとも簡単に行ってくれるのです。使い方は、工程での説明を参照していただくとして、自分で薫製を楽しんでいる方で、ピチットシートの愛用者は多いようです。

工程 写真 説明とポイント
3-1 これがピチットシート。サイズは35×25センチでシート状になっています。このサイズが肉1キロをくるむのに手頃です。写真は業務用40枚入(2910円)ですが、一般のご家庭では業務用の製品を入手することは困難だと思われます。スーパーやデパートを何件か回ってみてください。家庭用のピチットシートが見つかると思います。但し、業務用に比べると割高になってしまいますが。私が見つけたのは、20枚入りで1600円でした。
製造元:昭和電工(株)ピチット部(0120-12-8588)
3-2 ピチットシートを広げて真ん中に肉を置き、なるべく肉に密着するよう、ピチットシートでくるんであげます。
3-3 ピチットシートの合わせ目を下にして、バットに並べ冷蔵庫に入れて一晩寝かせます。

1.塩漬け2.塩抜き|4.包装5.スモーク6.殺菌
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