4.包装
いよいよハム作りの核心、もっとも困難で手間のかかる工程です。
包装とは、肉を特殊なセロファンで包み、たこ糸で縛ることを指します。
セロファンで包む目的は、スモーカー内の不均一な薫煙の分布によって起こるスモークのムラを防止すること、熱による肉の炭化を防止することにあります。
また、たこ糸で縛る目的は、様々な形をした肉の形を整えると同時に、脂身と赤身とが分離しないよう圧着させることにあります。
工程 写真 説明とポイント
4-1 包装の材料を用意します。
  • 透過性セロファン
    一般のセロファンとは異なり、水分や煙を透過するミクロの穴が開いている特殊なもので、もちろん文具店では手に入りません。私は東急ハンズ(池袋店)で売られているスモーク用セロファンを使っていますが、大きさもちょうど良く、1キロの肉にはピッタリです。(45×50センチ、20枚入りで580円)
    東急ハンズは電話注文も扱ってくれますので、遠方の方には便利でしょう。
    東急ハンズ(池袋店):03-3980-6111
  • 料理用たこ糸
    包装した肉をしばるためのもので、ホームセンターやスーパーの調理用品売場ならどこにでもあります。但し、あまり細いものはセロファンを破いてしまったり、作業する手が疲れるので使わない方がよいでしょう(写真は太さ15号)。
  • 4-2 乾燥を終え、すっかり引き締まった肉。指で押すと弾力があります。
    4-3 セロファンを広げ、手前からだいたい20センチくらいの位置に肉を置きます。肉より手前にあるセロファンを肉にかぶせ、肉を指先で握るようにしてなるべく丸く形を整えます。この時、爪でセロファンを破かないように注意。その後、肉を奧側に回転し、全体をセロファンでくるみます。
    4-4 セロファンの端を持ち、中の空気を抜く要領でセロファンが肉の側面に当たるまで、巻き方向に強くねじります。
    4-5 ねじったセロファンの根本をたこ糸で2回転し、きつく縛ります(反対側も同じ要領で)。余ったたこ糸とセロファンはハサミでカットしておきます。
    4-6 次に肉全体を縛る作業ですが、その前に、たこ糸を写真のように細工します。 先ず、直径2〜3センチの輪を作ります。
    たこ糸は4-1のように、切らずに巻いてある状態のまま作業します。
    4-7 4-6で作った輪の中に、たこ糸を通し、肉の直径よりも大きな輪を作ります。
    4-8 4-7で作った輪を肉にすっぽりかぶせます。
    4-9 15〜20ミリの間隔で手前側に螺旋状に巻いて行きます。たこ糸は肉に食い込むくらい、やや強く巻きます。その際、手の甲にたこ糸を巻き付けておくと糸が弛まず、しっかりと巻けます。
    4-10 一周前のたこ糸と交わるまで巻けたら、たこ糸が弛まないよう親指でしっかり押さえておきましょう。
    ここで、たこ糸を適当な長さにカットします。長さは、今、親指で押さえているところから計って、肉の長さの2倍プラス10センチにします。
    4-11 押さえる指を反対の手(右手だったら左手)の親指に代え、同時に肉の位置を90度左に回転し、タテにします。
    たこ糸の先端を、螺旋に巻いたたこ糸の下をくぐらせます。爪の先でたこ糸を押し込むようにするのがコツ。但し、くれぐれもセロファンを破らないように。
    4-12 4-11の輪の中に、くぐらせたたこ糸の先端を通し、最初の結び目を作ります。
    4-13 結び目ができたら、肉の位置を180度回転し、結び目が上側に行くようにします。
    4-14 たこ糸の先端を手前(作業者の方)に引き、4-11の要領で螺旋に巻いたたこ糸の下をくぐらせます。たこ糸の先端をタテ糸の下をくぐらせ、2つ目の結び目を作ります。
    次に、肉の側面を素通りし、2つ目の結び目の反対側に3つ目の結び目を作ります。同じ要領で最初の結び目の反対側に4つ目の結び目を作ります。・・・文章で読んでいると面倒なようですが、実際に作業してみると意外と簡単です。・・・ 4つ目の結び目を作ったら、今度はスモークする際に肉を吊すための、たこ糸の"たるみ"を作ってあげます。肉の側面を素通りし、最初の結び目と同じ場所に5つ目の結び目を作ってあげるのです。
    4-15 縛る作業が終わったところ。

    1.塩漬け2.塩抜き|3.乾燥5.スモーク6.殺菌
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