5.スモーク

スモークの目的は、燻煙に含まれる十数種類の有機化合物によって材料の表面に防腐効果のある膜を作り、材料の外部から菌の侵入を防止したり、材料の内部まで浸透し腐敗を防止したり、燻製特有の香りや茶色のツヤを与えたりすることにあります。

スモークというと、燻製の全てを指しているような華やかな印象がありますが、全工程の一部にすぎません。また、作業も単純ですので、それほど神経を使うことはないでしょう。
ハムを作る場合、いわゆる温燻法といって、スモークチップに間接的に熱を加え、燻すことで煙を発生させると同時に、肉に対して60〜70度の熱を加えるという工程を同時に行います。

肉に熱を加える目的は、塩漬け、乾燥という工程で肉の水分を減少させていますが、スモークの工程において更に水分を減少し、菌の増殖を防止することで保存性を高めるわけです。

熱源としては、入手が簡単な家庭用の電熱器を使いますが、普通の電熱器は最大600Wですので、スモーカーが大きすぎると温度が規定に達しなかったり、煙の密度が薄かったりといった影響を受けます。 しかし、あまり小さいスモーカーですと、庫内温度が高くなりすぎたり、煙の密度が濃すぎたりといった、仕上がりに悪影響が出てくることがあります。

工程 写真 説明とポイント
5-1

私が使っているスモーカーは、スチール製の頑丈なもので、幅420×奥行420×高さは940あります。
この大きさは、家庭用(という分類があるわけではありませんが)スモーカーとしては大きい部類で、私のように一度に10キロのハムを作る場合でも全く不自由はありません。

参 考
写真のスモーカーと同じ製品なら東急ハンズで入手できると思います。

5-2

バットにスモークチップを入れ、電熱器の上に直接乗せます。スモークチップは好みで使い分けるのですが、私の場合サクラだけを使っています。
一度に使う量は、経験上4〜5時間のスモークで400グラム位です。時々スモーカーの中を覗き、減り具合を見て足りなければ追加してあげれば良いと思います。
尚、スモークチップはホームセンターやアウトドアショップに行けば簡単に入手できますが、私は業務用の徳用品を使っています。当然ながらコストは比較にならないくらい安いです。

参 考
業務用15キロ入で3500円(販売店では500gで500円位)
発売元:進誠産業(03ー3344ー3364)

5-3 包装を終えた肉をスモークするため、写真のような鉄の棒に吊します。この棒は、スモーカーを購入すれば、ほとんどの場合付属品としてセットになっています。
5-4 電熱器は写真のようなタイマー(別売)に接続しておけば、電気を切り忘れて、スモークをかけすぎたりといった心配がなく安心です。時間は予熱なしで4〜5時間が妥当といったところでしょうか。
5-5 スモークを終え、取り出したところ。スモークの良い香りが漂っています。でも、まだ完成途上なのでもう少し我慢。

1.塩漬け2.塩抜き|3.乾燥4.包装6.殺菌
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