手作りにこだわる

長い前置きになりますので、早くためしてみたいという方は、 目次の中からご覧になりたい項目を選んで先にお進みください。


このページは、手作りの楽しさ、手作りハムの美味しさを皆さんにも味わっていただければと思い、私が知るところを全て記したつもりです。
といっても、私はハム作りのプロでも研究家でもありませんので、専門的な知識はありません。私の知識はもっぱら書籍から収集した情報を頼りに、私自身が実践した結果 から得たものです。
私のハム作りの経験はかれこれ20年ほどになりますが、いまだに作る度に出来映えが微妙に異なっています。これは、作る季節によってスモーカーの温度が一定にならなかったり、殺菌のための温度管理が十分でなかったりすることが原因ですが、それでも十分な美味しさは損なわれることはありません。
まあ、これが手作りの限界でもあるし、手作りの良さであると私自身は納得しています。


ハム作りに限らず、燻製は機材を揃え、手順さえ覚えてしまえばそれほど難しいことはなく、誰にでも気軽に楽しめます。スモーカーなどの機材は1〜2万円で買えますし、一度買えば3〜4年は十分に使えます。もちろん、スモークする際には、スモークチップ等が必要になりますが、発生する費用は微々たるもの。とても手軽な大人の遊びといえるのではないでしょうか。


手作りの良さは、塩加減などの味付けが自分の好みでどのようにも調節できること、そしてこれは非常に重要なことなのですが、手作りゆえに添加物を一切使う必要がないということです。

ハムに限らず加工食品を購入する際は、どのような添加物が使われているのか、確認する習慣を身につければ良いと思います。ハムの場合、熱処理するとどうしても肉の色がくすんでしまうので、赤く見せるために発色剤が使われています。スモークの本来の目的は保存性を高めるためなのに、市販のハムはどういう訳か保存剤が使われています。口の中に入ったときの感触を良くするために、肉の組織を密にする結着剤が使われています。

これらの薬品の有害性についての深い知識は、私にはありませんが、使用量 を誤まると確実に害があるといわれています。例え法律で決まっている基準量 をクリアしていても、同種の添加物が入った食品を複数組み合わせて食べれば、摂取量 は倍々に増えるわけで、これは非常に危険ではないかと思えるのです。

手作りの目的は、先ず第一に、上記のような添加物を自らの意志で排除し、身体への安全性を確保することにあるといえます。現在健康な人はもちろんのこと特に、これから子供を産もうと計画している女性や小さな子供がいるご家庭においては、薬物の最初の犠牲になるのは誰なのかを考えてみれば、添加物の入った食品は一つでも少なくするのが現在の食品事情から必須ではないかと思っています。


初めてハムを作るという方は、このページだけで十分足りると思いますが、もし分からない点があれば、スモーククッキングに関する書籍もたくさん発行されていますので、参考にされたらよいかと思います。より深い知識が身に付くと思います。
私自身にとっては手作り派の方が増えることは大歓迎ですので、私の説明が足りなくてお分かりにならないことがありましたら掲示板でご質問、ご指摘をいただければ幸いです。また、"私はこんな方法で作っている"、という方がいましたら、アドバイスなどをいただければ今後の励みになります。それから、もしこのレシピで実際に作った方がいらっしゃいましたら、感想も併せてお願いできればありがたく思います


尚、このレシピは、ハムだけではなく、スモークチキンやベーコンなどにも応用できますので、どうぞ試してみてください。但し、魚類については、肉の組織構造が牛・豚・鳥とは異なるため製法も異なります。詳しくは、市販の書籍を参考にしてください。


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