ハム作りの工程

ハム作りは大きく分けて、
1.塩漬け、2.塩抜き、3.乾燥、4.包装、5.スモーク、6.殺菌、という6つの工程で成り立っています。各工程にはそれぞれ大切な目的がありますので、先ず工程別の目的を説明しておきます。目的が理解できましたら、それぞれのページへお進み下さい。より詳しい説明がご覧になれます。
尚、工程によっては写真点数が多くて、ダウンロードに1分位かかるものがあります。
塩漬け(写真4点)
塩漬けの目的は、肉に味を付けることの他に、塩の脱水作用によって肉の水分を減少して保存性を高めたり、肉の色を保ったりする重要な役割があります。
塩抜き(写真2点)
塩抜きの目的は、塩漬けの工程で肉の内部にまで浸透した塩分を、均一化し、味を整えることにあります。また、材料に含まれている腐敗しやすい成分を除去する役目もあります。
乾燥(写真3点)
乾燥の目的は、材料を空気中に晒しておくことで水分を減少させ、保存性を高めることにあります。
包装(写真15点)
包装とは、肉を特殊なセロファンで包み、たこ糸で縛ることを指します。セロファンで包む目的は、スモーカー内の不均一な薫煙の分布によって起こるスモークのムラを防止すること、熱による肉の炭化を防止することにあります。
また、たこ糸で縛る目的は、様々な形をした肉の形を整えると同時に、脂身と赤身とが分離しないよう圧着させることにあります。
スモーク(写真5点)
スモークの目的は、薫煙に含まれる十数種類の有機化合物によって材料の表面に防腐効果のある膜を作り、材料の外部から菌の侵入を防止したり、材料の内部まで浸透し腐敗を防止したり、薫製特有の香りや茶色のツヤを与えたりすることにあります。
殺菌(写真7点)
殺菌の目的は、肉の中の菌を熱によって死滅させ、肉の保存性を高めることにあります。

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